Содержание

всё о ножах: Заточка ножей

Заточка ножей: все секреты и тонкости

Каждая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, прекрасно знает, что процесс готовки на кухне станет утомительным мероприятием без хорошо наточенных ножей. Острый и отлично заточенный нож можно сравнить с первым помощником на корабле. Острый нож обеспечит быструю и безопасную работу.

 

Даже достаточно тупой нож может вполне оказаться острым для человеческой кожи, если сорвется лезвие, что происходит весьма часто. Но правильная заточка ножей – это дело непростое, т.к. для этого требуется хороший нож, хороший точильный инструмент и большая доля терпения. В этой статье вы узнаете все о том, как правильно точить нож и, какие инструменты для этого существуют.

Подробнее о ножах

Давайте по порядку, и сначала поговорим о самом ноже. Он может быть фирменным и качественным, но все равно со временем затупится. Опираясь на практику, можно с уверенностью утверждать, что далеко не все владельцы знают, как его правильно точить.

Главным показателем стали является твердость. Для ножа оптимальная твердость должна находиться в пределах 45 – 60 HRC. Твердая сталь будет крошиться, а мягкая соответственно сминаться. От показателя твердости зависит угол наклона ножа, т.е. чем тверже клинок, тем угол заточки должен быть больше.

Твердость своего ножа вы можете проверить сами – проведите надфилем вдоль лезвия. Твердость будет хорошей в том случае, если при сильном нажатии он немного цепляет поверхность, а при легком — свободно скользит. Если говорить о качестве производства клинка, то просто «на глаз» вы его не определите. Качество зависит по большей мере не от характеристик сырья, а от добросовестности производителя и технологии изготовления.

Выбираем набор: керамические или металлические ножи

Металлический и керамический нож не могу заменить друг друга. Общее у них только назначение, а в остальном, разница между ними существенная. Как правило, все знают преимущества и недостатки керамических ножей, поэтому поговорим подробнее о керамических. Они обладают следующими преимуществами:

  • в состав керамического лезвия входит такой твердый материал, как диоксид циркония. Острота металлического ножа продержится примерно месяц, а острота керамического клинка будет держаться раз в 10 дольше. Хотя, если знать способы правильной эксплуатации ножа, заточка ему не понадобится вовсе;
  • такой материал, как керамика не является пористым. Таким образом, вкус одного нарезаемого продукта не будет передаваться другому. Если вы нарезали чеснок или перец, просто ополосните нож под водой и смело приступайте к другому продукту;
  • плотность структуры ножа из керамики, а также его минимальная пористость говорит о том, что будет обеспечена
    лучшая
    гигиеничность прибора и легкость в мытье;
  • керамический нож по весу легче, чем металлический, поэтому нагрузка на плечо и руку будет ниже;
  • ножи из керамики не окисляются, не ржавеют, не намагничиваются и устойчивы к царапинам.

Теперь давайте обсудим недостатки:

  • хрупкость – резать керамическим ножом замороженное мясо или кости у вас не получится, т.к. он просто не предназначен для таких целей. Если металлический клинок упадет на пол, но может погнуться, а у керамического — отломится кончик;
  • ножи из керамики не универсальны, а потому подходят только для отдельных действий на вашей кухне;
  • стоимость керамического ножа несколько выше, чем металлического;
  • точить самостоятельно такой нож не стоит, для этого есть специальное средство
    .

Устройство для заточки ножей. Зернистость бруска

Выбрать достойный точильный инструмент достаточно непросто и порой сложнее, чем выбрать нож. Сегодня на рынке можно найти множество инструментов для шлифовки, заточки и правки лезвия. Это могут быть бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки и т.д. При этом заточка ножа с помощью любого из этих инструментов имеет свои особенности. Естественно, профессиональный инструмент достаточно дорогостоящий, но экономить не стоит. Низкого качества брусок не обеспечит должный уровень заточки и даже может повредить нож.

Давайте подробнее поговорим о каждом инструменте:

  • качественный брусок будет стоить несколько десятков долларов. Фирмы, которые зарекомендовали себя, производят профессиональные точильные камни с различным числом абразивных зерен на 1 куб.мм. Число это соответствует цифре, которая указана на упаковке. В каждой стране приняты свои системы зернистости, например FERA, GRIT, ANSI и др. Чтобы качественно
    заточить нож,
    вы должны иметь не менее 2-х брусков. Один понадобится для самой заточки, а другой для шлифовки лезвия. В идеале лезвие точат несколькими брусками. Отечественные производители выпускают бруски без маркировки, поэтому приходится делать выбор наугад;
  • мусаты — данные инструменты предназначены для правки режущей кромки ножа, при помощи мусатов поддерживается острота лезвия без заточки. Визуально данный инструмент похож на напильник, выбрать и приобрести мусаты можно в любом магазине, где продают ножи. Как правило, с их помощью осуществляется правка кухонного ножа, который находится в регулярном использовании. Вещь эта достаточно полезная, но если нож уже не имеет первоначальной остроты, мусаты дело не исправят, придется точить;
  • шлифовальные ремни, станки с войлочными и абразивными кругами. Это профессиональные инструменты, при помощи которых осуществляется заточка ножа и шлифовка лезвий. Делают это на заводах-производителях или же в специальных пунктах по заточке ножей. Выполняется это профессиональными рабочими, которые имеют необходимые знания и опыт. Если вы никогда не сталкивались с производством ножей, то лучше даже не пробуйте точить свой нож на шлифовальном круге, т.к. есть риск его просто повредить. Закаляется сталь при определенной температуре, а неконтролируемый нагрев вашего клинка в процессе заточки на кругу, может бесповоротно испортить лезвие. Заточка на заводе делает лезвие невероятно острым, но держится она меньше, чем ручная или заточка при помощи электроточилки;

  • механические точилки. Данные инструменты, как правило, используются для того, чтобы наточить кухонный нож или бытовые ножницы. Преимуществами такого инструмента является невысокая стоимость и легкость в использовании, но качество заточки в итоге получается не самым высоким. Лезвие наточится достаточно быстро, но и так же быстро потеряет свою остроту. Механическую точилку уместно использовать только для кухонных ножей, а для охотничьих и спортивных клинков стоит использовать иные методы;
  • электрические точилки. В последнее время электрические точилки становятся все популярней. От своих механических собратьев электроточилки отличаются тем, что качественно заточат и отшлифуют кухонный нож, нож для спорта и охоты. Они автоматически определят необходимый угол заточки и используются для прямых и волнистых лезвий, а также для отверток и ножниц. Долгие годы электроточилка будет поддерживать ножи в хорошем состоянии, а также способна быстро восстановить сильно затупленное лезвие. Современные электрические точилки производятся на основе запатентованных систем, которые обеспечивают качественную заточку и шлифовку, а также правку ножей для различных целей. Как правило, такие аппараты можно было встретить в солидных кафе и ресторанах, сегодня же они общедоступны.

Даже при таком многообразии инструментов, которые подходят для бытового использования, хорошего результата можно добиться при помощи профессиональных брусков и электроточилок.

Как правильно точить нож

Необходимо понимать, что хорошая заточка любого лезвия на бруске потребует минимум полчаса. Заточка же кованого длинного ножа с поддержанием идеальной геометрической формы вполне может занять все 30 часов. Подготовьтесь к этому предварительно.

Ну и, наконец, поговорим, какие же существуют

правила заточки ножей. Начинать заточку надо грубым бруском и продолжать до тех пор, пока не появится заусенец на лезвие, т.е. полоска металла с края и по всей режущей кромке. Затем желательно поменять брусок на другой, с зерном поменьше, если такой есть.

Желательно расположить ваш точильный брусок на неподвижную поверхность (например, на столе). Так вы обеспечите контроль над процессом. Во избежание царапин, подложите что-нибудь под точильный камень. Чем длиннее брусок, тем лучше – например в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начинайте проход по бруску ножом режущей кромкой вперед. Направление движения ножа должно быть максимально близким к перпендикулярному, по отношению к его кромке.

Очень важно сохранять угол, максимально близким к 90º, чтобы обеспечить равномерность заточки лезвия и придать ему отличные режущие свойства. Между плоскостью бруска и рабочей поверхностью должен сохраняться угол 20-25º. Необходимо постараться и удерживать такой угол во время заточки постоянным. Для этого приподнимите слегка рукоять, дойдя до места, где лезвие изгибается. Если точат лезвие, которое предназначено для рубки, то угол может быть другим. Важно только, чтобы он не менялся.

Доходя до конца бруска, вам надо одновременно дойти до кончика ножа. Следите, чтобы не сорвалось лезвие, т.к. поцарапаете боковую поверхность. Такие движения необходимо повторять несколько раз для обеих сторон клинка. Не надавливайте на брусок, чтобы ускорить работу, так вы ничего не выиграете и заточка не ускорится, но точность вы можете потерять. Ведите лезвием по бруску аккуратно и равномерно, не меняя при этом угол. Одним неосторожным движением можно отправить насмарку все труды. Для отточки данного навыка вам понадобится не один нож – мастерство придет с практикой.

Шлифовка ножа

Вы уже знаете, как правильно заточить нож, но это еще не конец работы, т.к. после этого лезвие необходимо отшлифовать, чтобы надолго сохранить остроту. Лезвие шлифуется для того, чтобы избавиться от заусенца – так заточка будет долговечна, а образующие поверхности станут безупречно гладкими. Движения во время шлифовки остаются прежними, только брусок стоит выбирать с минимальным зерном.

В принципе, рядовой пользователь, который сталкивается с таким инструментом только в быту или для хобби, может обойтись без информации о шлифовке и полировке ножей. Но в шлифовке ножа кроется ответ на такие вопросы, как: «Почему одни ножи, лучше других режут и дольше держат заточку?», «Почему этот нож режет продукт как сливочное масло, а, работая с другим ножом, необходимо прикладывать усилия?» и т.д.

Полировка и шлифовка ножей является финишной обработкой изделия, после того как сформировано лезвие ножа на наковальне, а также с помощью грубых абразивов. Шлифовка ножа осуществляется в несколько этапов:

  1. грубая шлифовка;
  2. средняя шлифовка;
  3. финишная шлифовка;
  4. полировка ножа.

В 20 в. стал известен способ производства нержавеющей стали. До этого шлифовку применяли, как защиту от коррозии ржавеющей стали. Суть в том, что чем более гладкая поверхность и чем меньше на ней царапин от наждака, тем меньше вероятность появления ржавчины. Кроме этого, правильная шлифовка с рисками, направленными в одну сторону, придавала лезвию равномерную матовость. Полировка же затирала риски почти до невидимости и придавала тем самым зеркальность.

В 20 в. Гарри Бреарли сделал открытие того, что высокое содержание такого материала, как оксид хрома защищает сталь от воздействия ржавчины. Так и была изобретена нержавеющая сталь. Тогда казалось, что такое открытие упростит процесс изготовления ножей, и многие производители отказались от полировки в процессе производства недорогих ножей, оставив только шлифовку. Но ведь такая сталь не поддается ржавчине только при целостном слое оксида хрома. Но он постепенно разрушается, при несоблюдении правил пользования ножами под влиянием агрессивной внешней среды. Конечно, изделие ржавеет не полностью, но на нем образуются черные маленькие точки в рисках, которые остались после шлифовки. Так портится и внешний вид ножа, и качество реза.

Производство качественных ножей из коррозиестойкой стали завершается обязательным процессом полировки клинка, что в значительной мере повышает коррозионную стойкость изделия благодаря очень гладкой поверхности. Такие действия осуществляют все производители, которые дорожат своей репутацией.

Такие ножи могут похвастаться непревзойденной остротой клинка и реза, которая сохраняется надолго. Народ Японии в силу своего характера, отдавая труду все свои силы и стремясь к красоте, в производстве ножей также стремятся к совершенству. Многие знают о популярности японских ножей по всему миру, особенно кухонных. Такими ножами пользуются в своей работе многие мировые шеф-повара.

Японцы как раз придают огромное значение шлифовке и полировке клинка, даже, несмотря на свое превосходство над другими странами в производстве сплавов стали. Кроме хороших рабочих показателей, японские ножи очень красивы и представляют собой произведение искусства.

Способы проверки, уровень заточки ножа

Не имеет значения, для какой цели вам необходим нож: охота или приготовление еды. Всегда остается актуальной его острота. Наточенное лезвие – это не только помощник в вашем деле, но и работа с ним безопаснее, нежели с тупым клинком. Здесь вы можете дать волю своей фантазии, но, не забывая при этом о предосторожности, т.к. острое лезвие не простит ошибок. Помимо остроты важен и профиль клинка. Многие ножи с большим углом заточки не справятся со многими тестами, как не точи. Для начала посмотрите на свету на режущую кромку – острое лезвие не даст бликов по длине. Если блики есть, значит, на режущей кромке есть тупые участки. Также разглядеть лезвие можно при помощи оптического инструмента.

Если вы хотите проверить ваш нож на качество заточки и остроту, можете воспользоваться и следующими советами:

  • тест на бумаге. Это самый простой и быстрый тест на проверку остроты лезвия – воспользоваться листом бумаги. Возьмите в одну руку обычный лист бумаги формата А4, а в другую возьмите нож. Теперь попытайтесь отрезать бумажную полосу от края листа вниз или же разрезать лист пополам. Острое лезвие с легкостью разрежет лист на две части. Тупой же клинок соскользнет с края бумаги, никак ее не зацепив, или разорвет ее на неровные части. Для теста можно использовать и журнальный лист, который тоньше и потому потребуется лучшая заточка лезвия;
  • тест на помидоре. Такой тест подойдет для любого лезвия, хотя, как правило, используется для оценки остроты кухонных ножей. Вам необходимо взять спелый помидор и, не прикладывая усилий, отрезать от края овоща дольку. Если нож отрежет тонкий ломтик, легко и без усилия пройдя через шкурку, значит, заточен он хорошо. Не заточенный нож соскользнет с округлого помидора, никак его не повредив. В таком случае, для получения кусочка овоща, придется постараться и помять помидор;
  • тест с помощью волос руки. В данном случае полигоном испытания станет собственная рука, а именно ее волосы. Несмотря на его сомнительность, он очень эффективный для проверки уровня заточки ножа. Проведите против роста волос вдоль руки ножом, но не касайтесь при этом кожи. Не трудно догадаться, что острый нож срежет волосы. Тупое лезвие будет огибать волоски, не обрезая их. Тест весьма хорош, но есть некоторые нюансы. Он представляет опасность для людей, склонных к травматизму. После тестирования рука без волосков будет выглядеть непривлекательно. Да и вообще есть риск вовсе остаться без волос, если решите тестировать всю свою коллекцию ножей;
  • тест с большим пальцем руки. Чтобы применять такой тест, необходима практика и познания в особенностях лезвия ножа. Легко и аккуратно подушечкой большого пальца проведите поперек лезвия ножа, но только не по краю, т.к. можно порезаться. Острое лезвие будет обладать четким краем, тупое же на ощупь более округлое. На такой тест может понадобиться некоторое время, чтобы набраться опыта. Так вы сможете отличать действительно хорошо заостренный нож. Такое умение пригодится в дальнейшем и в жизни.

Если подытожить все вышесказанное, то заточка ножа получается делом весьма непростым. Чтобы профессионально заточить нож, необходимо терпение и внимательность, т.к. работу может испортить одно неправильное движение. Знаний теории о правильности заточки ножей недостаточно, только с практикой придет и настоящее умение. К тому же занятие это —  недешевое, т.к. хороший брусок стоит немалых денег, а некачественный брусок не даст вам желаемого результата. Альтернативой является использование электроточилок. Такие аппараты обеспечат хорошее качество заточки, и сохранят надолго режущие свойства ножа.

Стоимость электроточилок выше, чем брусков, но они избавят вас от длительного процесса заточки. Да и иногда общая стоимость нескольких брусков с различной зернистостью, в итоге может быть выше стоимости электрического аппарата. Применение электрических точилок сэкономит ваши силы, время, нервы и сохранит ножи в хорошем состоянии на долгие годы.

 

«Заточка ножей» прочитали 5540 раз(а)

 

Почитать ещё:

 

 

 


 

top-nozhi.ru

Изготовляем приспособление для заточки ножей своими руками (инструкция)

Практически каждый человек в жизни сталкивается с вопросом относительно заточки ножей. Ведь любой ножик, независимо от его качества, рано или поздно тупеет. Поэтому за лезвием необходимо тщательно ухаживать.

В магазинах сегодня можно выбрать любую точилку среди огромного разнообразия.

Какие бывают камни для заточки

В целом существует несколько основных видов таких приспособлений. А именно:

Масляные, на поверхности которых масло, специально для экономии материала.

Водные, аналогичный предыдущему, но здесь применяется вода.

Натуральные, обработанные промышленным способом.

Искусственные, сделанные из не природных материалов.

Резиновые, встречающиеся крайне редко. Совершенно неудобные в эксплуатации.

Нюансы в вопросе заточки

В заточке каждого ножика бывают свои моменты.

Например, японский самостоятельного типа заточки требует особого внимания довольно опытного специалиста, поскольку японский вид стали довольно хрупкий. Чтобы их точить производители дают рекомендацию применять разные водные камни, наделенные разнообразной зернистостью.

Хозяйки для заточки применяют точилки, купленные в магазине. При использовании нескольких ножей, их острота сохраняется дольше.

А ведь это очень немаловажно, даже несмотря на то, что это отнимает массу времени и силы.

Как правильно точить ножи?

Для этого необходимо создавать специальные условия. Благодаря им ножик будет оставаться острым еще очень долго.

Поэтому важно верно подобрать угол, при котором будете точить ножи. Согласно основному правилу в этом вопросе, чем меньше угол, под которым затачивается нож, тем прочнее получится режущая кромка.

Важно не забывать, что от максимальной остроты зависит следующая заточка. Чем острее будет нож, тем быстрее придется его точить. При этом сделать его снова «работоспособным» будет гораздо сложнее.

Зачем затачивают ножи?

Смысл заточки — восстановление остроты лезвия. Для этого позаботьтесь о верном угле затачивания. То есть нужно восстановить заданный ранее угол, соответствующий нормам с технологической точки зрения.

Чтобы проверить, насколько качественно произведена заточка, разрежьте материал, который режется лезвием именно этого ножа. Если материал разрежется элементарно, Вы сделать всё совершенно верно.

Возможные проблемы в процессе заточки

Для того чтобы правильно подобрать нужный угол, важно иметь определенный опыт, без которого достаточно сложно справиться в этом вопросе. А уж тем более, если не будет специального оборудования для этого.

Ведь если ножик держать руками в процессе заточки, достаточно сложно добиться его идеальной «остроты» в результате.

Чтобы устранить проблему, рекомендуем сделать самодельный станок своими силами, предназначенный специально для заточки ножиков. В целом, конструкции, которые уже существуют, довольно просты.

Чем точат ножи дома?

Иногда бывает и такое, что нож нужно быстренько сделать острым. Здесь может пригодиться брусок древесины, ножовка, наждачка, тарелка из керамики, стамеска и т.п.

А есть и вовсе те, кто может произвести заточку о фундамент из цемента с песком. Но, такой способ вовсе не рекомендуется. Ведь существует масса иных и более проверенных!

Наилучший среди всех – изготовить самодельное приспособление. Это не только удобно, но и мало отличимо от заводского.

Как точить строгальный нож

С ножиками такого плана под силу справиться опытному мастеру-профессионалу, у которого есть не только знания, но и навыки в этом деле. Процесс довольно сложный на самом деле.

При этом в простом магазине оборудование для заточки такого ножа довольно сложно найти. Следует знать, что здесь поможет современный инструмент, в котором можно выставить низкие обороты с водным охлаждением.

Нужно применять новый камень, на котором ровная поверхность. Лучшим будет именно водный вид камня.

Кроме того, не имея определенного опыта и навыков заточки строгальных ножей, можно также обратиться на СТО, где наверняка имеется такое оборудование, как точило.

Фото примеры заточки ножа своими руками

Рекомендуем посмотреть:

neruds.ru

Как правильно заточить охотничий нож

Выбираясь на природу, а тем более, перед охотой, всегда нужно убеждаться в том, что нож не затуплен. С тупым оружием далеко не уйдешь, но еще нужно знать, как правильно заточить нож. Этот процесс занимает определенное время, к тому же нужно учитывать вид стали, из которой изготовлено орудие, чтобы эффективно его заточить.

Чем можно правильно заточить нож?

Изысканный нож

Заточить ножи можно с помощью таких приспособлений:

  • Точильный камень

Бруски для заточки различаются по материалу и зернистости. Самый прочный точильный камень – с алмазным абразивом, затачивающий ножи быстрее, чем другие материалы. Также бывает керамический точильный брусок, и «твердый».  По зернистости они различаются на мелкую, среднюю и высокую степень. Нельзя качественно наточить ножи, используя камень только одной степени зернистости, всегда нужно их чередовать. Чтобы подготовить камень к работе, необходимо снять с него мелкую стружку, которые остаются на его поверхности после заточки. Для этого нужно смочить его водой из распылителя. Алмазные точильные камни всегда требуют смачивания.

  • Точильные станки (электрические и механические)

Заточка инструмента производится на специальном станке с абразивными дисками. Клинок должен равномерно прижиматься к абразивному кругу под углом 25-30 градусов на минимальных оборотах. Дома такую процедуру делать проблематично, а при неумелом использовании станка можно испортить нож.

Специальная электроточилка – очень удобный инструмент. Она сама подбирает нужный угол заточки, подходящий для любого вида лезвий – ножниц, ножей, отверток и т.д. С ее помощью можно точить хрупкие керамические ножи.

Это шпагообразный, цилиндрический инструмент с ручкой, сделанный из металла, керамики или с алмазным напылением. При заточке этим инструментом нужно правильно его держать, а именно: мусат должен упираться в деревянную поверхность. Нож нужно прижать клинком под острым углом к мусату возле его ручки, затем энергичным движением опустить к концу мусата. То же самое следует проделать с другой стороной лезвия. Движения производятся по дуге, затачиваясь от рукоятки до конца лезвия. Следует учитывать, что наточить тупой клинок мусатом не получится, с его помощью можно только выровнять кромку орудия.

  • Точильный набор
Заточенный нож бруском

Как правильно заточить клинки из различной стали

Ножи из лучших металлов, — дамасской и булатной стали затачивают не так, как орудия из обычных металлов. Но, как правильно точить такие ножи?

Дамасская сталь

Ножи из дамасской стали нельзя точить с помощью точильных станков. Должна использоваться только ручная заточка, поскольку в противном случае инструмент потеряет свои уникальные свойства, которые обусловлены смешению твердых и мягких сортов стали в его составе. Перед тем, как заточить клинок, нужно определить его твердость: чем острее кромка лезвия, тем тверже металл. Точить дамасский нож нужно только вдоль клинка, используя мелкозернистый точильный камень с постепенным переходом к «бархатной» наждачке.

Булатная сталь

Клинок из булатной стали должен быть заточенным мокрым оселком сначала крупной зернистости, затем мелкой, в финале доводка осуществляется на керамике. Правильность процесса заточки булатной стали можно посмотреть на видео.

Как правильно заточить охотничий нож

Для заточки охотничьего клинка существуют различные способы. Рассмотрим два из них:

  1. Для осуществления первого метода понадобятся: точильный брусок, доводочный ремень и полировочная паста. Поверхность затачивающего бруска нужно расположить под углом 10-15 градусов по отношению к боковой поверхности лезвия ножа. Это поможет достичь идеального угла заточки, который составляет 35-45 градусов для охотничьих клинков.

Перпендикулярно направлению режущей кромки совершаются возвратно-поступательные движения. При этом острая грань ножа будет напоминать зубья пилы, размеры которых будут прямо пропорциональны абразиву точильного бруска. Затачивая клинок, делать это нужно медленно, начиная от рукояти к концу острия и обратно. Обе грани клинка затачиваются по очереди. Если лезвие давно не затачивалось или было заточено неудачно, необходимо в начале процесса придавливать нож бруском более сильно. По мере достижения необходимого угла заточки прижим меняется на более слабый.

После этого необходимо придать клинку еще больше остроты. Для этого потребуется ремень и полировочная паста. Клинок всей поверхностью прикладывается к сильно натянутому ремню, затем начинают возвратно-поступательные движения таким образом, чтобы ремень был расположен перпендикулярно направлению удерживания ножа.

Заточка на камне
  1. Для осуществления второго метода понадобится цедра лимона, наждачная бумага с мелким абразивом, точильный камень.

Перед тем, как правильно заточить охотничий нож, необходимо проверить твердость металла, из которого он сделан. Для этого можно использовать надфиль, проведя им по лезвию. Твердость клинка нормальная, если при слабом нажатии надфиль будет просто скользить по лезвию, а при сильном – немного цеплять сталь.

Далее, требуется взять несколько точильных камней с разным размером зерна (обычно используется от трех до пяти таких камней). Во время заточки последовательно используются все точильные камни, начиная самым крупнозернистым, и заканчивая мелкозернистым. Чтобы ножи были острыми, нужно выбрать правильную амплитуду заточки. Движение точильного камня должно быть направлено против заточки лезвия, выдерживая средний угол.


Финальная шлифовка лезвия производится наждачной бумагой. Лезвие шлифуется движением «от себя» поперек следов, оставленных точильным инструментом. Шлифовка производится до тех пор, пока даже малейшие следы заточки не станут незаметными. Опять же, при этом важно соблюдать правильный угол заточки. После этого лезвие протирается цедрой лимона для придания прочности поверхности ножа.

pohod-lifehack.ru

Заточка ножа — необходимые знания и пара полезных советов

Инструмент должен пребывать в рабочем состоянии. В случае ножа главной характеристикой рабочего состояния будет его острота. Мы расскажем, как правильно наточить нож, какие инструменты для этого понадобятся и дадим ряд полезных напутствий. «Заточка ножа. Основы» — базовая статья для тех, кто только начинает знакомиться с этим искусством.

Как тупится лезвие?

Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:

  • Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
  • Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
  • При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.

В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.

Рис. 1. Процесс затупления и заточки ножа: 1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец.

Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.

Чем точат ножи?

При заточке ножа мы используем аналогичный процесс – трение, однако на этот раз мы его контролируем. При бесконтрольной деформации стали нож тупится, при контролируемой — точится, вот и вся разница.

Заточить стальной клин можно любым абразивным инструментом, и в начале это были обломки камней и галька. Мы люди современные, поэтому будем использовать специально предназначенный точильный брусок.

Если вы используете дешевый камень для заточки хорошей стали, будьте готовы, что он быстро выработается и потеряет плоскую форму. Поэтому лучше сразу приобрести хороший точильный инструмент из керамики или образец с алмазным покрытием.

Для работы хватит трех видов абразива:

  1. Грубый – порядка 350 ед./см² или алмазный с маркировкой 160/125. Нужен для устранения сильной деформации и применяется редко.
  2. Мелкий – порядка 650 ед./см² или алмазный с маркировкой 100/800. Нужен для нормальной основной заточки ножа, который затупился в разумных пределах.
  3. Ультрамелкий – порядка 1150 ед./см² или алмазный с маркировкой 20/14. Пригодится для шлифовки и окончательной доводки, устранения заусениц.

Для постоянной работы требуются бруски двух последних типов, ибо доводить нож до состояния, при котором нужен грубый камень – это кощунство. Тем не менее, опытный мастер имеет все три типа.

Для удобства важны такие моменты:

  • Длина бруска должна быть в 1.5 – 2 раза длиннее клинка.
  • Ширина должна составлять 2.5 – 5 см.
  • Высота должна быть такой, чтобы пальцы не касались стола.
  • Брусок должен стоять прочно и не скользить по столу.
Например, для заточки ножа на небольших брусках можете изготовить вот такое приспособление.

Перечисленные моменты очень важны для достижения правильной заточки, особенно на этапе обучения. Потом, когда вы «набьете руку», вы справитесь с задачей и в менее комфортных условиях, но на первых порах удобство играет важную роль.

Как наточить нож?

Мы подошли к самому главному. Заточка ножа заключается в том, что мы ставим его лезвие на точильный камень под определенным углом и проводим по нему всей режущей кромкой от пяты до кончика. Правильная заточка предполагает соблюдение трех условий:

  1. Угол наклона плоскости клинка к поверхности точильного камня остается строго неизменным (рисунок 2).
  2. Линия кромки в месте соприкосновения с бруском должна быть перпендикулярной по отношению к направлению движения (рисунок 3).
  3. Давление должно быть умеренным и равномерным, не надо «гладить» точило или снимать с него стружку.
  • Рисунок 2
  • Рисунок 3

Итак, мы ставим лезвие на камень перпендикулярно его длинной стороне, выставляем угол 15-20˚, и начинаем вести клинок по камню, постепенно сдвигая его от пяты к кончику. На повороте кромки ближе к её концу рукоятку надо слегка приподнимать над плоскостью камня и отводить назад, как бы отставая от кончика. Это позволит сохранять одинаковый угол наклона и перпендикулярность движения.

Когда проход вдоль всей кромки завершен, необходимо повторить его в обратном порядке, как при перемотке назад. Так будет легче держать правильный угол и в целом работа пойдет быстрее. Эти движения мы выполняем до тех пор, пока на противоположной стороне кромки не начнет появляться «заусеница».

«Заусеницу» можно увидеть или почувствовать кожей пальца, проводя им перпендикулярно острию. Когда кромка начнет царапаться по всей своей длине, заточку одной стороны следует прекратить и приступить к обработке противоположной стороны.

Нож переворачивают и начинают работу с другой его стороной. Постепенно наступит момент, когда, как и в прошлый раз, появится «заусеница». Значит, вторая сторона готова. Точнее, почти готова.

Далее мы берем более тонкий абразив и начинаем процесс с начала. Аналогично прошлому этапу добиваемся появления «заусеницы» сначала с одной, затем с другой стороны режущей кромки. На этом этапе она будет намного меньше и тоньше.

Наконец, лезвие доводится на самом мелком абразиве. Здесь необходимо аккуратно, как бы поглаживая отшлифовать режущие грани и убрать даже самые мелкие «заусеницы».

Положение клинка относительно заточного бруска: Когда ведете правильно (поз. 1), лезвие «тащится» по бруску плоскостью, а когда неправильно, то лезвие «пашет» по бруску своей режущей кромкой (поз. 3) или кромкой между лезвием и главным спуском клинка (поз. 2).

На видео: один из вариантов заточки кухонного ножа на японском водном камне.

Заточка ножа. Несколько полезных советов

Чтобы максимально долго и эффективно пользоваться любимым ножом, следуйте этим принципам:

  • Не работайте тупым инструментом, это опасно! Повышенное нажатие приводит к тому, что лезвие срывается и ранит руки.
  • Не допускайте сильной деформации, иными словами, не ждите, пока нож затупится окончательно. Слегка тупой нож точить легко и приятно, тогда как запущенный требует мастерства и времени.
  • Не точите ножи на электрическом круге. При такой скорости трения лезвие перегревается и теряет закалку.
  • Используйте инструмент по назначению, и он прослужит вам дольше.

Подведем итог. Заточка ножа требует выполнения простых действий в правильной последовательности. Если набраться терпения, не спешить и делать все так, как здесь написано, вы обязательно добьетесь успеха.

P.S. Вопрос: Посмотрите на главную фотографию к статье. Как думаете, что делают люди, представленные на ней? Пишите в комментариях. Первый, кто правильно и наиболее подробно ответит на вопрос получит скидку 10% на алмазные бруски в ИМ Златоустовские ножи.

knifehacker.ru

Как точить нож – мужчинам обязательно к прочтению + Видео

Оружие, инструмент, средство выживания, подарок, сувенир – в каких только ролях не выступают ножи в нашей жизни. Знание того, как выбрать и точить нож, позволит вам с легкостью ориентироваться во всех разновидностях и даже сделать нож самому!

Как выбрать нож – клинок на все случаи жизни

По большому счету, любым ножом можно выполнять если не весь список, то большую часть присущих для них функций, однако ради удобства и повышения производительности изделия выполняют в разных формах и размерах, распределяя по более узкому назначению. Именно поэтому существуют кухонные ножи, складные, разделочные, охотничьи, для чистки рыбы, для активного отдыха, для самообороны. Самый лучший нож – это тот инструмент, который применяется в соответствии с назначением и функциональными особенностями.

Перед тем, как приобрести себе инструмент, необходимо как можно четче обрисовать себе весь список действий, которые вы будете им выполнять. Второе, что необходимо учесть – это материал клинка и рукояти, а третье – ножны. Казалось бы, нож является совершенно простым изделием, в котором есть всего две составляющие – клинок и рукоять, но взгляд специалиста выделит в нем как минимум с десяток деталей.

Клинок – это общее название рабочей части изделия, но, разделяя на детали, можно выделить острие, режущую кромку (лезвие), спуски (ведущие к лезвию сточенные боковины), обух клинка (тупая тыльная часть), долы (желобки на клинке, которые облегчают его и являются кровостоками в охотничьих и боевых ножах), пяту клинка (тупая часть клинка возле рукояти). В некоторых изделиях есть еще крестовина, препятствующая соскальзыванию руки с ручки на лезвие, а также темляк – шнурок из кожи, который охватывает кисть руки и не дает выпасть ножу из руки.

Как правильно заточить нож – присмотримся к клинку

Заточка клинка и его общее состояние зависят от материалов, которые обычно применяются при изготовлении. При выборе следует обратить внимание на устойчивость материала к коррозии, способность держать заточку, прочность и гибкость. Немаловажную роль играет и форма бокового профиля клинка. Чаще всего, можно встретить такие формы, как финка с прямым обухом или «drop-point» с пониженной линией. Особое внимание следует уделить форме сечения:

  • Треугольный клинок – часто такой тип заточки еще называют скандинавским. Прочная и острая заточка отлично приспособлена для реза, однако рубящие действия таким ножом делать не рекомендуется, поскольку сечение обладает невысокой прочностью.
  • Прямые спуски – заточка похожа на треугольную, но режущая кромка обладает более тупым углом. При худшем качества реза у ножа с такой заточкой большая прочность и срок эксплуатации без повторной заточки.
  • Вогнутые спуски – еще их называют бритвенными. Для реза такая заточка подходит лучше всего, даже при толстом и прочном обухе достигается особая тонкость реза. Однако заточка достаточно нежная, рубить таким ножом крайне нежелательно.
  • Выпуклые спуски – как раз для рубящих ударов, поскольку заточка обладает особой прочностью.
  • Треугольный клинок с подводами к кромке – практически идентичен с первым типом, за исключением подвод (закруглений) от обуха к кромке, благодаря чему кромка имеет более тупой угол и большую прочность.

Как правильно точить нож с той или иной формой сечения, вам могут подсказать при покупке, кроме того, достаточно часто изделия выпускаются со специальными приспособлениями для характерной типу сечения заточки. Сложные формы сечения лучше всего покупать с самозатачивающейся сталью. Чаще всего, производители выпускают ножи из углеродистой или легированной стали, которые подвергаются специальной обработке.

Ручка и ножны – из какого материала лучше?

Прочность и надежность рукояти – фактор, без которого даже самая лучшая сталь с профессиональной заточкой окажется бесполезной. Наилучшим вариантом во все времена являлась цельная рукоять с насквозь проходящим через нее хвостовиком клинка. Обращайте внимание на эргономичность изделия – как рукоять лежит в ладони, держится в мокрой и влажной руке. Рукояти с длинными глубокими выемками имеют привлекательный вид, однако выбирать такие для постоянного использования не рекомендуется, поскольку любое действие ножом на самом деле требует особого расположения пальцев на рукоятке.

Выбор материала также способен повлиять на удобство использования изделия. Например, ручка из металла может показаться на первый взгляд наиболее прочной и долговечной, однако учитывайте, что в морозную погоду с таким клинком работать будет очень сложно. Хотя для складных ножей пригодны только металлические ручки – в этом случае необходимо обеспечить возможность применения больших усилий при повороте клинка. Оптимальным выбором металлической ручки будет изделие из титана – он легче стали и прочнее.

Дерево – наиболее оптимальный вариант для всесезонного использования клинка, но следует строго отнестись к выбору породы древесины, отдавая предпочтение твердым сортам. Кроме того, рукоять должна быть покрыта влагоотталкивающими составами. Самодельный нож для этого пропитывают в растительном масле. Кстати, подробную инструкцию о том, как сделать нож из напильника, вы можете прочесть на нашем сайте.

Многие производители предлагают на выбор рукояти из полимеров. Однако следует помнить, что через какое-то время все полимеры становятся хрупкими. Термопластмассы используются для изготовления литых рукоятей, благодаря чему им можно придать любую форму. Чаще всего применяется полиамид – наиболее износостойкий, прочный и огнеупорный материал с отличными диэлектрическими свойствами. Кожаные рукояти можно делать лишь при нечастом использовании клинка, поскольку как бы вы не пытались защитить кожу от намокания, она все равно наберется влаги.

Что касается ножен, традиционным материалом для чехла является кожа. Однако следует отметить, что из-за наличия дубильных веществ в материале кожа может повлиять на цвет стали. Поэтому обратите внимание на то, есть ли внутри чехла вставки, которые предотвращают прямой контакт с отделкой.

Как точить нож – премудрости острого ножа

Многие дамы определяют уровень мастерства мужчин степенью остроты ножей в их доме. Заточка, и вправду, является испытанием на терпение и мастерство – вы должны быть готовы к долгой работе и нескорому результату. Для заточки вам понадобится несколько брусков с разной зернистостью – от 1000 до 8000 зерен на один кубический миллиметр или же наждачная бумага с аналогичными показателями зернистости.

Затачивать ножи на электрическом точиле не рекомендуется, поскольку при перегреве металла от трения меняется его структура, он может стать более ломким.

Заточка начинается с обработки кромки грубым бруском – уверенными движениями доводим ее до появления острия. Следим за равномерностью заточки от пятки до острия. Давить с силой на клинок не следует – это только испортит весь процесс, да и на клинке скажется не самым лучшим образом. Достаточно слегка надавливать на рукоять.

Появилось острие – это еще полдела! Однако острие быстро придет в негодность, если его не отшлифовать. Для этого вам и нужны бруски с мелким зерном. Сначала правим бруском со степенью зернистости на 4000, затем доводим до идеального зеркального блеска восьмитысячным бруском. Эту же операцию вы можете совершить и с помощью наждачной бумаги – берете разные по степени зернистости листы бумаги и закрепляете поочередно на деревянном бруске, затачиваете и шлифуете. В этом случае нужно ножом водить по бумаге, а не наоборот.

remoskop.ru

Ножи — всё о ножах: Заточка ножей

Заточка ножей: все секреты и тонкости

Каждая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, прекрасно знает, что процесс готовки на кухне станет утомительным мероприятием без хорошо наточенных ножей. Острый и отлично заточенный нож можно сравнить с первым помощником на корабле. Острый нож обеспечит быструю и безопасную работу.

 

Даже достаточно тупой нож может вполне оказаться острым для человеческой кожи, если сорвется лезвие, что происходит весьма часто. Но правильная заточка ножей – это дело непростое, т.к. для этого требуется хороший нож, хороший точильный инструмент и большая доля терпения. В этой статье вы узнаете все о том, как правильно точить нож и, какие инструменты для этого существуют.

Подробнее о ножах

Давайте по порядку, и сначала поговорим о самом ноже. Он может быть фирменным и качественным, но все равно со временем затупится. Опираясь на практику, можно с уверенностью утверждать, что далеко не все владельцы знают, как его правильно точить.

Главным показателем стали является твердость. Для ножа оптимальная твердость должна находиться в пределах 45 – 60 HRC. Твердая сталь будет крошиться, а мягкая соответственно сминаться. От показателя твердости зависит угол наклона ножа, т.е. чем тверже клинок, тем угол заточки должен быть больше.

Твердость своего ножа вы можете проверить сами – проведите надфилем вдоль лезвия. Твердость будет хорошей в том случае, если при сильном нажатии он немного цепляет поверхность, а при легком — свободно скользит. Если говорить о качестве производства клинка, то просто «на глаз» вы его не определите. Качество зависит по большей мере не от характеристик сырья, а от добросовестности производителя и технологии изготовления.

Выбираем набор: керамические или металлические ножи

Металлический и керамический нож не могу заменить друг друга. Общее у них только назначение, а в остальном, разница между ними существенная. Как правило, все знают преимущества и недостатки керамических ножей, поэтому поговорим подробнее о керамических. Они обладают следующими преимуществами:

  • в состав керамического лезвия входит такой твердый материал, как диоксид циркония. Острота металлического ножа продержится примерно месяц, а острота керамического клинка будет держаться раз в 10 дольше. Хотя, если знать способы правильной эксплуатации ножа, заточка ему не понадобится вовсе;
  • такой материал, как керамика не является пористым. Таким образом, вкус одного нарезаемого продукта не будет передаваться другому. Если вы нарезали чеснок или перец, просто ополосните нож под водой и смело приступайте к другому продукту;
  • плотность структуры ножа из керамики, а также его минимальная пористость говорит о том, что будет обеспечена лучшая гигиеничность прибора и легкость в мытье;
  • керамический нож по весу легче, чем металлический, поэтому нагрузка на плечо и руку будет ниже;
  • ножи из керамики не окисляются, не ржавеют, не намагничиваются и устойчивы к царапинам.

Теперь давайте обсудим недостатки:

  • хрупкость – резать керамическим ножом замороженное мясо или кости у вас не получится, т.к. он просто не предназначен для таких целей. Если металлический клинок упадет на пол, но может погнуться, а у керамического — отломится кончик;
  • ножи из керамики не универсальны, а потому подходят только для отдельных действий на вашей кухне;
  • стоимость керамического ножа несколько выше, чем металлического;
  • точить самостоятельно такой нож не стоит, для этого есть специальное средство.

Устройство для заточки ножей. Зернистость бруска

Выбрать достойный точильный инструмент достаточно непросто и порой сложнее, чем выбрать нож. Сегодня на рынке можно найти множество инструментов для шлифовки, заточки и правки лезвия. Это могут быть бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки и т.д. При этом заточка ножа с помощью любого из этих инструментов имеет свои особенности. Естественно, профессиональный инструмент достаточно дорогостоящий, но экономить не стоит. Низкого качества брусок не обеспечит должный уровень заточки и даже может повредить нож.

Давайте подробнее поговорим о каждом инструменте:

  • качественный брусок будет стоить несколько десятков долларов. Фирмы, которые зарекомендовали себя, производят профессиональные точильные камни с различным числом абразивных зерен на 1 куб.мм. Число это соответствует цифре, которая указана на упаковке. В каждой стране приняты свои системы зернистости, например FERA, GRIT, ANSI и др. Чтобы качественно заточить нож, вы должны иметь не менее 2-х брусков. Один понадобится для самой заточки, а другой для шлифовки лезвия. В идеале лезвие точат несколькими брусками. Отечественные производители выпускают бруски без маркировки, поэтому приходится делать выбор наугад;
  • мусаты — данные инструменты предназначены для правки режущей кромки ножа, при помощи мусатов поддерживается острота лезвия без заточки. Визуально данный инструмент похож на напильник, выбрать и приобрести мусаты можно в любом магазине, где продают ножи. Как правило, с их помощью осуществляется правка кухонного ножа, который находится в регулярном использовании. Вещь эта достаточно полезная, но если нож уже не имеет первоначальной остроты, мусаты дело не исправят, придется точить;
  • шлифовальные ремни, станки с войлочными и абразивными кругами. Это профессиональные инструменты, при помощи которых осуществляется заточка ножа и шлифовка лезвий. Делают это на заводах-производителях или же в специальных пунктах по заточке ножей. Выполняется это профессиональными рабочими, которые имеют необходимые знания и опыт. Если вы никогда не сталкивались с производством ножей, то лучше даже не пробуйте точить свой нож на шлифовальном круге, т.к. есть риск его просто повредить. Закаляется сталь при определенной температуре, а неконтролируемый нагрев вашего клинка в процессе заточки на кругу, может бесповоротно испортить лезвие. Заточка на заводе делает лезвие невероятно острым, но держится она меньше, чем ручная или заточка при помощи электроточилки;

  • механические точилки. Данные инструменты, как правило, используются для того, чтобы наточить кухонный нож или бытовые ножницы. Преимуществами такого инструмента является невысокая стоимость и легкость в использовании, но качество заточки в итоге получается не самым высоким. Лезвие наточится достаточно быстро, но и так же быстро потеряет свою остроту. Механическую точилку уместно использовать только для кухонных ножей, а для охотничьих и спортивных клинков стоит использовать иные методы;
  • электрические точилки. В последнее время электрические точилки становятся все популярней. От своих механических собратьев электроточилки отличаются тем, что качественно заточат и отшлифуют кухонный нож, нож для спорта и охоты. Они автоматически определят необходимый угол заточки и используются для прямых и волнистых лезвий, а также для отверток и ножниц. Долгие годы электроточилка будет поддерживать ножи в хорошем состоянии, а также способна быстро восстановить сильно затупленное лезвие. Современные электрические точилки производятся на основе запатентованных систем, которые обеспечивают качественную заточку и шлифовку, а также правку ножей для различных целей. Как правило, такие аппараты можно было встретить в солидных кафе и ресторанах, сегодня же они общедоступны.

Даже при таком многообразии инструментов, которые подходят для бытового использования, хорошего результата можно добиться при помощи профессиональных брусков и электроточилок.

Как правильно точить нож

Необходимо понимать, что хорошая заточка любого лезвия на бруске потребует минимум полчаса. Заточка же кованого длинного ножа с поддержанием идеальной геометрической формы вполне может занять все 30 часов. Подготовьтесь к этому предварительно.

Ну и, наконец, поговорим, какие же существуют правила заточки ножей. Начинать заточку надо грубым бруском и продолжать до тех пор, пока не появится заусенец на лезвие, т.е. полоска металла с края и по всей режущей кромке. Затем желательно поменять брусок на другой, с зерном поменьше, если такой есть.

Желательно расположить ваш точильный брусок на неподвижную поверхность (например, на столе). Так вы обеспечите контроль над процессом. Во избежание царапин, подложите что-нибудь под точильный камень. Чем длиннее брусок, тем лучше – например в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начинайте проход по бруску ножом режущей кромкой вперед. Направление движения ножа должно быть максимально близким к перпендикулярному, по отношению к его кромке.

Очень важно сохранять угол, максимально близким к 90º, чтобы обеспечить равномерность заточки лезвия и придать ему отличные режущие свойства. Между плоскостью бруска и рабочей поверхностью должен сохраняться угол 20-25º. Необходимо постараться и удерживать такой угол во время заточки постоянным. Для этого приподнимите слегка рукоять, дойдя до места, где лезвие изгибается. Если точат лезвие, которое предназначено для рубки, то угол может быть другим. Важно только, чтобы он не менялся.

Доходя до конца бруска, вам надо одновременно дойти до кончика ножа. Следите, чтобы не сорвалось лезвие, т.к. поцарапаете боковую поверхность. Такие движения необходимо повторять несколько раз для обеих сторон клинка. Не надавливайте на брусок, чтобы ускорить работу, так вы ничего не выиграете и заточка не ускорится, но точность вы можете потерять. Ведите лезвием по бруску аккуратно и равномерно, не меняя при этом угол. Одним неосторожным движением можно отправить насмарку все труды. Для отточки данного навыка вам понадобится не один нож – мастерство придет с практикой.

Шлифовка ножа

Вы уже знаете, как правильно заточить нож, но это еще не конец работы, т.к. после этого лезвие необходимо отшлифовать, чтобы надолго сохранить остроту. Лезвие шлифуется для того, чтобы избавиться от заусенца – так заточка будет долговечна, а образующие поверхности станут безупречно гладкими. Движения во время шлифовки остаются прежними, только брусок стоит выбирать с минимальным зерном.

В принципе, рядовой пользователь, который сталкивается с таким инструментом только в быту или для хобби, может обойтись без информации о шлифовке и полировке ножей. Но в шлифовке ножа кроется ответ на такие вопросы, как: «Почему одни ножи, лучше других режут и дольше держат заточку?», «Почему этот нож режет продукт как сливочное масло, а, работая с другим ножом, необходимо прикладывать усилия?» и т.д.

Полировка и шлифовка ножей является финишной обработкой изделия, после того как сформировано лезвие ножа на наковальне, а также с помощью грубых абразивов. Шлифовка ножа осуществляется в несколько этапов:

  1. грубая шлифовка;
  2. средняя шлифовка;
  3. финишная шлифовка;
  4. полировка ножа.

В 20 в. стал известен способ производства нержавеющей стали. До этого шлифовку применяли, как защиту от коррозии ржавеющей стали. Суть в том, что чем более гладкая поверхность и чем меньше на ней царапин от наждака, тем меньше вероятность появления ржавчины. Кроме этого, правильная шлифовка с рисками, направленными в одну сторону, придавала лезвию равномерную матовость. Полировка же затирала риски почти до невидимости и придавала тем самым зеркальность.

В 20 в. Гарри Бреарли сделал открытие того, что высокое содержание такого материала, как оксид хрома защищает сталь от воздействия ржавчины. Так и была изобретена нержавеющая сталь. Тогда казалось, что такое открытие упростит процесс изготовления ножей, и многие производители отказались от полировки в процессе производства недорогих ножей, оставив только шлифовку. Но ведь такая сталь не поддается ржавчине только при целостном слое оксида хрома. Но он постепенно разрушается, при несоблюдении правил пользования ножами под влиянием агрессивной внешней среды. Конечно, изделие ржавеет не полностью, но на нем образуются черные маленькие точки в рисках, которые остались после шлифовки. Так портится и внешний вид ножа, и качество реза.

Производство качественных ножей из коррозиестойкой стали завершается обязательным процессом полировки клинка, что в значительной мере повышает коррозионную стойкость изделия благодаря очень гладкой поверхности. Такие действия осуществляют все производители, которые дорожат своей репутацией.

Такие ножи могут похвастаться непревзойденной остротой клинка и реза, которая сохраняется надолго. Народ Японии в силу своего характера, отдавая труду все свои силы и стремясь к красоте, в производстве ножей также стремятся к совершенству. Многие знают о популярности японских ножей по всему миру, особенно кухонных. Такими ножами пользуются в своей работе многие мировые шеф-повара.

Японцы как раз придают огромное значение шлифовке и полировке клинка, даже, несмотря на свое превосходство над другими странами в производстве сплавов стали. Кроме хороших рабочих показателей, японские ножи очень красивы и представляют собой произведение искусства.

Способы проверки, уровень заточки ножа

Не имеет значения, для какой цели вам необходим нож: охота или приготовление еды. Всегда остается актуальной его острота. Наточенное лезвие – это не только помощник в вашем деле, но и работа с ним безопаснее, нежели с тупым клинком. Здесь вы можете дать волю своей фантазии, но, не забывая при этом о предосторожности, т.к. острое лезвие не простит ошибок. Помимо остроты важен и профиль клинка. Многие ножи с большим углом заточки не справятся со многими тестами, как не точи. Для начала посмотрите на свету на режущую кромку – острое лезвие не даст бликов по длине. Если блики есть, значит, на режущей кромке есть тупые участки. Также разглядеть лезвие можно при помощи оптического инструмента.

Если вы хотите проверить ваш нож на качество заточки и остроту, можете воспользоваться и следующими советами:

  • тест на бумаге. Это самый простой и быстрый тест на проверку остроты лезвия – воспользоваться листом бумаги. Возьмите в одну руку обычный лист бумаги формата А4, а в другую возьмите нож. Теперь попытайтесь отрезать бумажную полосу от края листа вниз или же разрезать лист пополам. Острое лезвие с легкостью разрежет лист на две части. Тупой же клинок соскользнет с края бумаги, никак ее не зацепив, или разорвет ее на неровные части. Для теста можно использовать и журнальный лист, который тоньше и потому потребуется лучшая заточка лезвия;
  • тест на помидоре. Такой тест подойдет для любого лезвия, хотя, как правило, используется для оценки остроты кухонных ножей. Вам необходимо взять спелый помидор и, не прикладывая усилий, отрезать от края овоща дольку. Если нож отрежет тонкий ломтик, легко и без усилия пройдя через шкурку, значит, заточен он хорошо. Не заточенный нож соскользнет с округлого помидора, никак его не повредив. В таком случае, для получения кусочка овоща, придется постараться и помять помидор;
  • тест с помощью волос руки. В данном случае полигоном испытания станет собственная рука, а именно ее волосы. Несмотря на его сомнительность, он очень эффективный для проверки уровня заточки ножа. Проведите против роста волос вдоль руки ножом, но не касайтесь при этом кожи. Не трудно догадаться, что острый нож срежет волосы. Тупое лезвие будет огибать волоски, не обрезая их. Тест весьма хорош, но есть некоторые нюансы. Он представляет опасность для людей, склонных к травматизму. После тестирования рука без волосков будет выглядеть непривлекательно. Да и вообще есть риск вовсе остаться без волос, если решите тестировать всю свою коллекцию ножей;
  • тест с большим пальцем руки. Чтобы применять такой тест, необходима практика и познания в особенностях лезвия ножа. Легко и аккуратно подушечкой большого пальца проведите поперек лезвия ножа, но только не по краю, т.к. можно порезаться. Острое лезвие будет обладать четким краем, тупое же на ощупь более округлое. На такой тест может понадобиться некоторое время, чтобы набраться опыта. Так вы сможете отличать действительно хорошо заостренный нож. Такое умение пригодится в дальнейшем и в жизни.

Если подытожить все вышесказанное, то заточка ножа получается делом весьма непростым. Чтобы профессионально заточить нож, необходимо терпение и внимательность, т.к. работу может испортить одно неправильное движение. Знаний теории о правильности заточки ножей недостаточно, только с практикой придет и настоящее умение. К тому же занятие это —  недешевое, т.к. хороший брусок стоит немалых денег, а некачественный брусок не даст вам желаемого результата. Альтернативой является использование электроточилок. Такие аппараты обеспечат хорошее качество заточки, и сохранят надолго режущие свойства ножа.

Стоимость электроточилок выше, чем брусков, но они избавят вас от длительного процесса заточки. Да и иногда общая стоимость нескольких брусков с различной зернистостью, в итоге может быть выше стоимости электрического аппарата. Применение электрических точилок сэкономит ваши силы, время, нервы и сохранит ножи в хорошем состоянии на долгие годы.

 

«Заточка ножей» прочитали 6668 раз(а)

 

Почитать ещё:

 

 

 


 

top-nozhi.ru

Правильная заточка ножей

Фото

          Умение наточить нож всегда считалось неотъемлемым атрибутом любого настоящего мужчины. И если в древности от этого искусства зависела жизнь, то сегодня правильная заточка ножей влияет только на толщину ломтиков колбасы для бутербродов и поэтому обычно превращается в прерогативу охотников и коллекционеров-оружейников. Мы решили исправить ситуацию и рассказать о способах правильной заточки ножа.

Сегодня можно найти массу приспособлений для заточки: традиционные оселки, входящие в моду японские водные камни, продвинутые электроприборы и масса всего остального. Но самым надежным способом заточки все равно остается дедовский метод — использовать обычный точильный камень.

Не стоит забывать, что процесс этот требует терпения, твердой руки и определенных навыков, так что в этом случае заточить нож правильно поможет исключительно практика.

✅Выбор точильного камня

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким — с другой, что делает их более универсальными.

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20. Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, оселок прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

✅Заточка

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески — в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

➡ Охотничьи и складные ножи затачиваются под углом 30–35 градусов, если нужна острота режущей кромки, или под углом 40–45 градусов, чтобы повысить стойкость к затуплению. Тактические ножи — 25–40 градусов. Профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под углом 25 градусов, а домашние кухонные — 25–30, при этом японские кухонные ножи затачиваются под углом 10–20 градусов; опасные бритвы — 10–15 градусов. Главное — помнить: чем меньше угол заточки, тем острее нож, а чем больше — тем дольше он останется острым.

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро.

Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

✅Доводка

После того как образующие лезвие поверхности доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке оселком с мелким зерном.

Для того чтобы сделать лезвие бритвенно-острым, после обработки мелкозернистым оселком можно взять специальный ремень или просто кусок кожи. Наш читатель Константин Лучников, человек в этом деле искушенный, предупреждает: заточка на ремне отличается от заточке на абразивном бруске. На бруске можно точить как «на зерно», так и «от зерна» (впрочем, это еще предмет споров), а вот заточка на коже ведется только «от зерна».

Кожу следует обработать шлифовальной пастой ГОИ либо любую другую абразивную пасту. Заточка на ремне ничем не отличается от заточки на оселке, так что каких-то особенных тонкостей здесь нет — пользуйтесь кожей точно так же, как точильным камнем.

✅Альтернативные способы доводки

В качестве точильного камня можно использовать керамическую кромку тарелки или кружки. Просто переверните их и убедитесь, что кромка на дне имеет шероховатую поверхность.

В наборы кухонных ножей сегодня непременно входит мусат — стальной прут с продольными бороздками и рукояткой. Для заточки он не подходит, но позволяет дольше сохранить остроту лезвия. Действительно, провести по лезвию пару-тройку раз мусатом до и после работы — гораздо менее затратный по времени процесс, нежели полноценная заточка.

В походных условиях искать специальные камни, об которые можно заточить закаленную сталь, — занятие не самое простое. Поэтому охотники носят с собой миниатюрные оселки, а доводят зачастую об ножны, в которых этот нож и хранят.

✅Проверка качества заточки

Узнать, хорошо ли вы наточили нож, можно несколькими простыми способами. Первый и самый безопасный — проверить нож в действии. Для этого нужно взять лист бумаги, желательно газетной, и попытаться разрезать его. Либо взять помидор и попробовать нарезать его: тупым ножом, как известно, мягкие овощи и фрукты нарезать проблематично. Японские ножи проверяются эффектным способом, опробованным еще самураями: газета скручивается в плотный рулон, концы которого обматываются скотчем. Эту конструкцию следует установить на край стола и нанести удар под углом. Если нож достаточно острый, бумажный столбик развалится на две части, как бамбуковый стебель, перерубленный катаной.

Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым. Остроту лезвия можно проверить на глаз. Для этого нужно поднести нож к источнику света и посмотреть, не бликует ли режущая кромка. Если блики есть, значит остались тупые участки.

www.safetymoscow.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о